гр.7 ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 4 Тема: «Технологія приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів. Правила подачі».

Риб’янець М.В. –  викладач з предмету

«Технологія приготування їжі»;

 МПТУ

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 4 Тема: «Технологія приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів. Правила подачі».

1.     Каша розсипчаста

2.     Каша в’язка

3.     Каша рідка

4.     Макаронні вироби відварні. Бобові відварні»

Дата «____» ____________ р.

4   години

Мета роботи:

навчити робити перерахунок сировини на задану кількість порцій; підібрати інструмент, інвентар, посуд; організувати робоче місце;

дотримуватися правил ведення технологічного процесу;

економно використовувати електроенергію, воду, сировину; виконувати правила санітарії та гігієни, правила безпеки праці; розвивати самостійность, вміння орієнтуватися у виробничих

умовах; проводити бракераж страв.

Скласти звіт про роботу.

57

Матеріально-технічне забезпечення:

Каструлі місткістю 1 – 2 л; сковорідки, ножі, розробна дошка «ОС», «МВ», лопатки, лист або форми, столові ложки, виделки, лотки, збивалка, дерев’яна копистка, шумівка.

З  правилами безпеки життєдіяльності ознайомлений(на) і зобов’язуюсь їх виконувати __________________

(підпис)

Порядок виконання роботи

1.                Одержати інвентар, посуд та організувати робоче місце.

2.                Приготувати страви: розсипчасту гречану кашу, кашу манну молочну,

квасолю відварну (різні способи подачі), макарони відварні (різні способи подачі), кашу рисову рідку.

3.                Оформити страви для відпуску.

4.                Оцінити якість приготовлених страв.

5.                Провести дослідницьку роботу:

а) зважити сиру крупу та готову кашу, пояснити різницю у масі; б) визначити збільшення маси квасолі при замочуванні, пояснити необхідність попереднього замочування квасолі.

Користуючись «Збірником рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» – складіть технологічні карти приготування страв: __________________________________________

(назва страви)

Корисні поради до ЛПР

При варінні каші засипайте крупу в окріп, інакше крохмаль виділиться з крупи, осяде на дно посуду і каша пригорить.

Розсипчаста каша при упріванні не підгорить, якщо посудину з нею поставити на лист з водою.

58

Якщо каша пригоріла, швидко перекладіть її в інший чистий посуд.

Не перемішуйте розсипчасту кашу під час варіння: від цього можуть пом’ятися зерна.

Пом’ятайте: вироби слід формувати з теплої каші – вироби з остиглої каші матимуть тріщини і при смажєенні розкришаться.

Бобові погано розварюються у кислому і солоному середовищі, тому їх варіть без солі, томатного пюре, а для варіння викристовують кип’ячену воду.

Не додавайте під час варіння бобових харчову соду, оскільки вона руйнує вітаміни В, погрішує їх колір і смак.

Не змішуйте різні сорти квасолі – тривалість варіння їх неоднакова.

Не залишайте у воді зварені макаронні вироби: вони розкинуть.

При підготовці до роботи заповніть рецептури і розрахуйте кількість сировини:

Продукти	1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто

Вихід

59

Звіт про роботу

№	Назва страви	Відповідність	Дефекти	Результати
з/п		до вимог якості		дослідницької
				роботи

Висновки: ____________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

	Загальні висновки роботи:
	Виконання правил роботи в лабораторії
1.	Стан санітарного одягу, дотримання вимог санітарії та гігієни.
2.	Організація робочого місця, правильний підбір інструментів,
	інвентарю.
3.	Дотримання технічних вимог безпеки праці.
4.	Виконання основних технологічних прийомів і операцій для даної
	роботи.
5.	Здібність користуватися Збірником рецептур страв і кулінарних
	виробів.
6.	Відповідність виконання роботи вимогам якості.
7.	Результати дослідницької роботи.
8.	Прибирання робочого місця.
	Загальна оцінка

Викладач: _________________________

60