Гр.№ 7 ЛПЗ №1 Тема: "Прості форми нарізки"

УВАГА!  Ілюстрований матеріал знайдіть за посиланням: https://studopedia.com.ua/1_71147_forma-narizuvannya-ovochiv-ta-ih-vidpovidne-kulinarne-vikoristannya.html

ТЕМА: «ПРОСТІ ФОРМИ НАРІЗКИ»

Мета роботи:

-   підібрати інструмент, інвентар, посуд; організувати робоче місце;

-   відпрацювати: «стінку біля столу», «хватку ножа», «по ложення пальців», професійні прийоми та навички за способом та формою нарізки овочів; дотримуватись вимог санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

Скласти звіт про роботу

Матеріально-технічне забезпечення

Робочі столи, розробці дошки «ОС», ножі, посуд різної ємності для очищених та нарізаних овочів. Овочі: картопля, капуста, морква, буряк, цибуля.

Збірник рецептурних страв та кулінарних виробів. - Москва:

Экономика, 1982 р. Ілюстрації або плакат «Прості форми нарізки овочів».

Прості форми нарізки овочів —   натуральні зразки.

Тривалість роботи — 4   години.

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ

1.  Вивчити теоретичні відомості (таблиця 1).

2.  Нарізати соломкою, брусочками, кубиками, часточками, кільцями,

скибочками, шашками, напівкільцями, кружальцями овочі: картоплю, буряк, моркву, цибулю, білоголову капусту з дотриманням правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

3.  Закріпити знання про використання нарізаних овочів.

4.  Виконати дослідницькі завдання:

а) Маса брутто картоплі — 200   кілограмів. Сезон —   вересень.

Визначити масу нетто.

б) Маса нетто моркви — 100 кілограмів. Сезон вересень. Визначити масу брутто.

І. Організаційний момент

1.  Перевірка учнів за списком.

2.  Перевірка стану санітарного одягу.

3.  Перевірка наявності овочів.

4.  Перевірка наявності інструменту (ніж).

5.  Виконання правил особистої гігієни.

6.  Поділ групи на бригади, призначення бригадирів, ознайомлення їх зі своїми обов'язками.

IІ. Вступний інструктаж

Контрольні питання при підготовці до роботи.

1.  Значення нарізки овочів.

2.  Назвати способи нарізки овочів.

3.  Назвати прийоми нарізки овочів.

4.  Назвати прості форми нарізки овочів.

5.  Як нарізати соломкою картоплю; розмір; використання?

6.  Як нарізати брусочками моркву; розмір; використання?

7.  Як поділяються кубики за розміром; використання?

Послідовність виконання роботи

1.   Отримати інструмент, інвентар, посуд, (розробну дошку «ОС», ніж, лотки,

каструлі місткістю 0,5;1л.).

2.  Організувати робоче місце:

а) вимити стіл та інструмент гарячою водою;

18

Рис. 1а. Конструкція столів для обробки овочів

Рис. 2. Інструмент для очищення й нарізки овочів:

1 - коренчатий ніж;

2   - желобковийніж;

3   - ніж для дочистки;

4   - ніж для нарізки цибулі;

5   - ніж для нарізки помідорів;

6   - гофрований ніж;

7, 8 - фігурні виїмки

б) перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2-

відсотковим розчином хлорного вапна;

в) розробну дошку розмістити перед собою, на відстані 5-6 сантиметрів

від краю стола. Інструмент, інвентар, посуд розмістити праворуч, а оброблені

19

овочі —  ліворуч. Ніж покласти лезом до дошки. Розробна дошка повинна

мати маркіровку «ОС»;

г) перед обчищенням овочі помити, первинну обробку здійснювати на окремих, призначених для цього столах; для відходів використовувати окремий посуд.

ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ РОБОТИ

1.  РОЗСОРТУВАТИ Й ВИМИТИ КАРТОПЛЯ.

Картопля розсортувати по величині бульб на дрібен (по 75г), середній (до 125 г) і великий (понад 125 г). При сортуванні видалити зіпсовані екземпляри й сторонні домішки. Розсортована картопля роздільно зважити, а потім ретельно вимити в картофелечистки з диском без абразивів або завантажити картопля у ванни із ґратчастим настилом, залити водою, добре перемішати дерев'яним веслом і перемінити воду. Повторити операцію 2-3 рази. Вимита картопля вивантажити з ванни, користуючись для цього цебрами із ґратчастим дном, зібрати роздільно дрібний, середній й великий в 30-літрові казани й зважити.

Підготувати тару для прийому очищеної картоплі.

2. ОЧИСТИТИ КАРТОПЛЮ.

20

Рис.1. Вивантаження картоплі з картоплечистки

Відважити 5 - 6 кг картоплі в цебро або 10-літрову каструлю, пустити воду, включити картоплі очищення, після чого завантажити картопля в машину.

Очистити роздільно дрібну, середню й велику картопля (на очищення кожної партії потрібно 1,5-2 хв). Коли картопля очиститься, під розвантажувальний люк картофелечистки підставити цебро, відкрити дверцята люка, і картопля буде викинутий у підставлену тару (мал. 1). Слідом за цим варто виключити мотор і подачу води.

Партії очищеної картоплі зважити роздільно й для кожної з них визначити відсоток відходів.

3.  ДОЧИСТИТИ КАРТОПЛЮ.

Шкірочку, що залишилася в поглибленнях бульб, а також вічка дочистити вручну, користуватися спеціальним ножем для дочистки, жолобковим або малим коренчатим (мал. 2). Дочищена картопля зважити, для кожної партії визначити відхід при ручний дочистки й загальний відсоток відходу, уважаючи його до ваги картоплі брутто.

4. ОБРОБИТИКАРТОПЛЯРОЗЧИНОМБІСУЛЬФІТУНАТРІЮ.

Очищену картоплю покласти в ґратчасті металеві корзини (окремо кожну партію) і занурити в наплитний казан з 1%-ным розчином бісульфіту натрію¹.Розчин повинен повністю покривати картоплю. Через 5 хв сітку з картоплею вийняти з розчину й 2-3 рази занурити у ванну із проточною водою. Оброблену картоплю варто покласти на листи.

5.  ОЧИСТИТИ МОРКВУ Й БУРЯК.

Овочі зважити, вимити й очистити вручну. Морква при очищенні не можна скоблити, тому що в цьому випадку при тепловій обробці вона може стемніти. Поставивши на настільну дошку морква, з неї треба зрізати до шкірочку тонким шаром. Очищені моркву й буряк вимити, зважити, після чого визначити відсоток відходу.

21

Овочі покласти в каструлі й до нарізки зберігати без води, покривши вологою тканиною.

¹ Розчин бісульфіту натрію готується з порошкоподібного піросульфіта

натрію шляхом розчинення 16-20 м його в 1 л води.

6.  ЗАЧИСТИТИ КАПУСТУ.

З  качанів білокачанної капусти видалити пожовтілі й забруднені листи.

Для цього підрізати листи в підстави (качана) і зняти. Із частково ушкоджених листів зрізати місця, що загнили. Оброблену капусту зважити, визначити відсоток відходів і промити в холодній воді.

7.  ОЧИСТИТИ ЦИБУЛЮ.

У   ріпчастої цибулі зрізати верхню (шейку) і нижню ( дінці ) частини й зняти сухі лусочки (сорочку). Очищена цибуля промити холодною водою,

скласти на тарілку й покрити вологою марлею.

8.  ПРИБРАТИ РОБОЧЕ МІСЦЕ.

Видалити відходи, вимити дошку.

9. НАРІЗАТИ КАРТОПЛЮ.

Рис. 3. Так тримають середній кухарський ніж

22

Рис. 4. Нарізка картоплі брусочками

Рис. 5. Нарізка картоплі на овочерізці

Рис. 6. Нарізка картоплі кубиками

23

Характеристика форм нарізки овочів

	Зразкові	Спосіб	Кулінарне
Форма нарізки овочів	розміри,	теплової
			використання
	см.	обробки
Картопля
Соломка	Квадратни	Смаження	Як гарнір до
	й перетин	у фритюрі	панірованих котлет
	0,2x0,2,		по-київскі, шніцелю
	довжина		з курей, філе,
	4 – 5		біфштексам
	2,5x2,5x60
Брусочки	Квадратни	Смаження з	Як гарнір до філе,
	й перетин	невеликою	біфштексам,
	від 0,7х0,7	кількістю	антрекоту, рибі фри
	до 1,0х1,0,	жиру і у	й грилье
	довжина	фритюрі
	3,5 - 4,0
	7х7х50	Варіння	Для розсольнику до-
	10 х 10x60		машнього, супу
			карто-пляного з
			макаронами
Кубики	Величина	Варіння	Для супу
	ребра	Варіння	картопляного із
	1,0 - 2,5	або гасіння	крупами,
			селянського, борщу
	2-2,5		флотського,
			овочевої холоднику;
			картоплі в молоці;
			як гарнір до
			холодних і гарячих
	1-1,5		смажених і
	0,3 - 0,5		тушкованих блюд

24

Кружечки	Діаметр	Варіння й	Для запеченої риби
	2-3,	смаження	під соусом; як
	товщина	основним	гарнір до холодних і
	0,2-0,3см.	способом	гарячих блюд
Ломтики	2 - 3	Смаження з	М'ясні і рибні
	(товщина)	невеликою	блюда
		кількістю
		жиру
		Варіння	Супи (картопляні,
			борщ флотський)
Часточки	Довжина	Варіння,	Для розсольнику,
	різна, не	гасіння	юшки рибацької,
	більш	Варіння	супів картопляних,
	0,5	Смаження з	як гарнір до рагу
	40-50	невеликою	м'ясному, з овочів,
	(довжина)	кількістю	духовій яловичині
		жиру
Бочонки	Розмір	Варіння	У якості га'рнира до
	3,5 - 4,0 x		оселедця
	4,0 - 5,0		натуральної й до
			блюд з відвареної
			риби
Кульки	Діаметр	Варіння	Як гарнір до
	1,0- 2,5		отварной і
			припущенної риби,
			нуазету

25

10.НАРІЗАТИ МОРКВУ

Рис. 8. Нарізка моркви часточками

Рис. 9. Нарізка моркви кубиками

Характеристика форм нарізки овочів

	Зразкові	Спосіб	Кулінарне
Форма нарізки овочів	розміри,	теплової
			використання
	см.	обробки
КОРЕНЕПЛОДИ
Морква,	буряк,	петрушка,	селера
Соломка	Квадратний	Пасеруванн	Для заправних супів
	перетин	я	(крім борщу
	0,2x0,2		флотського), супів з
	2,5x2,5x60		макаронами, а
			також маринадів

Брусочки	Квадратний	Варіння	Для бульйонів з
	перетин	Пасеруванн	овочами, салатів; як
	0,4x0,4,	я	гарнір до холодних і
	довжина		гарячих блюд
	3,0-4,0
	6х6х50
Кубики	Величина	Варіння,	Для щей добових,
	ребра	Пасеруванн	супів із круп і
	0,3-0,7	я	бобових;фаршів
	15 х 15x15
		Пасеруванн	Блюда, тушковані в
	20х20х20	я	соусі
	10х10х10
		Припускан	Овочі в молочному
		ня	соусі
	4x4x4	Пасеруванн	Супи, соуси
	5x5x5	я
Кружечки	Діаметр	Пасеруванн	Для супу
	2,0 - 2,5,	я	селянського
	товщина
		Варіння	Холодні блюда
	0,1-0,3
Часточки	Довжина	Варіння	До салатів і
	різна,		вінегретів
	висота не
		Пасеруванн	Для щей зі свіжої
	більше 3,5	я	капусти, рагу,
			бруньок по-
			російському й
			інших тушкованих
			блюд
	40-50	Припускан	Овочева суміш у
	(довжина)	ня	молочному соусі,
			м'ясні і рибні блюда

Скибочки	Довжина		Варіння	Для салату,
	2,0-2,5			вінегретів, борщу
	товщина			флотського
	0,2	-0,3
			Пасеруванн	Супи
	2-2,5		я
Гребінці	Довжина		Варіння	Як прикраса для
	2,5	- 3,5		гарячих і холодних
				блюд
Зірочки	Товщина		Пасеруванн	Для маринадів
	0,2	- 0,3	я
Шестірні	Товщина		Те ж	Для маринадів
	0,2	- 0,3

11.                НАРІЗАТИ КАПУСТУ

Рис. 10. Нарізка капусти соломкою

Рис. 11. Нарізка капусти на овочерізці Характеристика форм нарізки овочів

	Зразкові	Спосіб	Кулінарне
Форма нарізки овочів	розміри,	теплової
			використання
	см.	обробки
Капуста білоголова
Соломка	Квадратний	Варіння	Для борщів, щей,
	перетин	Гасіння	розсольників,
	0,2х0,2 на		тушкованої капусти,
	4,0 - 5,0		салатів і гарнірів до
	3 - 4		холодних блюд
	(ширина)
Шашки (квадратики)	Розміри 3,0	Варіння	Для борщу
	- 3,5		флотського, супу
	х 3,0 - 3,5		селянського, щей;
			рагу, капусти
	20 x 20		провансаль
Часточки
			29

Кубики дрібні		Величина	Пасеруванн	Для щей добових;
		ребра	я	фаршів
		0,2 - 0,3
Згорнута у виді кульок		Діаметр 1,5	Варіння	До яловичини
		- 2,5		отварной, філе,
				ескалопові
	12. НАРІЗАТИ ЦИБУЛЮ

Рис. 12. Нарізка цибулі кільцями

Рис. 13. Нарізка цибулі часточками

Характеристика форм нарізки овочів

	Зразкові	Спосіб	Кулінарне
Форма нарізки овочів	розміри,	теплової
			використання
	см.	обробки
Цибуля ріпчаста
Соломка	Квадратний	Пасеруванн	Для заправних
	перетин 0,2	я	супів (крім борщу
	- 0,ЗХ Х0,2		флотського, супів із
	- 0,3		крупами), солянок;
			маринадів, соусу
	2,5 х 2,5 х 60		цибульного,
			бефстроганов
			Супи, соуси
Кубики	Величина	Пасеруванн	Для щей добових;
	ребра	я	соусу цибульного з
	0,2 - 0,4		корнішонами;
	2 x 2 x 2		фаршів
Часточки	Довжина	Пасеруванн	Соуси
	різна,	я
	висота не
	більш 3,5
Кільця і півкільця	Діаметр	Смаження	До біфштексів з
	3,0— 5,0		цибулею,
			шашликам,
			холодним блюдам
Кільця	2-2,5	Смаження	М'ясні і рибні
	(ширина)	у фритюрі	блюда

Півкільця	2-2,5	Пасеруванн	Супи і соуси
	(ширина)	я

	Вимоги до якості напівфабрикатів
Найменування	Характеристика напівфабрикатів
показників
Зовнішній	Овочі добре очищені, без слідів шкірочки, що стемніли і
вигляд	загнили місць; поверхня їх не завітряна. Шматочки
	однакової форми й однорідні по величині
Колір	Властивий свіжим овочам

3.  Викладач показує практично, як правильно стояти біля столу, тримати у руках ніж, прийоми та форми нарізки овочів, як перекладати нарізанні овочі у посуд.

ІІІ. Поточний інструктаж

Викладач перевіряє та надає практичну допомогу учням у:

а) організації робочого місця;

б) дотриманні правил санітарії та гігієни, вимог до безпеки праці;

в) дотриманні бюджету часу;

г) практичному відпрацюванні прийомів та форм нарізки

овочів.

ІV. Заключний інструктаж

1.  Викладач заслуховує доповідь бригадирів.

2.  Аналізує результати дослідницької роботи по окремих бригадах.

3.  Розбирає позитивні та негативні сторони в роботі.

4.  Оцінює роботу кожної бригади, виставляє оцінки.

5.  Дає завдання на наступну ЛПР; перелік контрольних питань.

6.  Разом з бригадиром приймає робоче місце бригади.

ТИПОВІ ПОМИЛКИ ТА ШЛЯХИ ЇХ ПОПЕРЕДЖЕННЯ

№	Проблема	Причина	Шляхи попередження
п/п
1.	Поріз	- невірне положення	дотримуватись правил ТБ, пальці
	пальця	пальців;	лівої руки підігнути, лезо ножа
			притиснути до суглобів;
		- невірна хватка	палець не повинен знаходитись на
		ножа;	лезі;
		- невірне положення	ніж необхідно класти лезом до
		ножа при організації	дошки, а якщо на дошці - лезом
		робочого місця;	назовні;
		- знімати овочі	щоб зняти овочі з ножа, проводять
		руками з леза ножа;	боком леза по посуду або
			постукують кінчиком леза по
			дошці;
		- не надали овочу	для надання стійкого положення
		стійкого положення;	необхідно підрізати бік овоча;
		- у кухарського	не використовувати несправний
		ножа погано за-	інструмент;
		кріплена ручка;
		- розробна дошка	використовувати лише рівні дошки.
		вигнута;
2.	Не	- взяли маленькі	овочі треба відкалібрувати;
	витримані	овочі;
	розміри:
	а) брусочків,
	соломки;

		- моркву нарізали	пластинки з моркви нарізають під
		під прямим кутом	гострим кутом, щоб вони були
		на пластинки;	довжиною 4-5 см;
		- при нарізанні	дотримуватись необхідної товщини
		пластин не ви-	пластин; вивчити розміри соломки,
		тримано товщину;	брусочка;
	б)часточок	- взяли великі або	відкалібрувати овочі.
		малі овочі;
3.	Низька про	- невірна постава	кухар повинен стояти рівно,
	дуктивність	кухаря,швидка	напівобсрнений до столу; права нога
	праці	втомлюваність;	попереду, упор на ліву ногу;
		- невірна організація	на робочому місці посередині
		робочого місця;	кладуть дошку, зліва - посуд для
			обчищених овочів, справа - посуд
			для нарізаних овочів;
		- невірний підбір	ніж повинен бути середньої
		інструменту;	величини з дерев'яною ручкою,
			гострим лезом і п'яткою;
		- невірно	нарізати пластини в тому положенні,
		виконуються прийо-	яке вони зайняли після нарізки;
		ми нарізки, до-	правильно виконувати прийоми
		пускається багато	нарізки.
		зайвих рухів:
		перекладання та
		підрівнювання
		пластин;

КОРИСНІ ПОРАДИ ДО ЛПР №1

☺Обчищайте шкірочку якомога тонкіше, під нею міститься більше вітамінів, ніж у м'якоті.

☺Нарізайте овочі безпосередньо перед тепловою обробкою -це зменшить втрати вітамінів, ефірних олій.

☺Потримайте молоду картоплю 15-20 хв. у підсоленій воді — це полегшить обчищення шкірочки.

☺Не зберігайте обчищену картоплю у воді більше трьох годин: вона стане твердою і буде погано розварюватись.

☺Для підвищення продуктивності праці використовуйте інструмент та пристосування для фігурної нарізки овочів.

ЗВІТ ПРО РОБОТУ

		Відповідність		Результати
№ п/п	Вид нарізки		Дефекти	дослідницької
		розмірам		роботи

Висновки: ____________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________