гр.7 ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 3 Тема: «Технологія приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї.»

 Риб’янець М.В. –  викладач з предмету

«Технологія приготування їжі з

основами товарознавства»

МПТУ

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 3 Тема: «Технологія приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї.»

Дата «____» ____________ р.

4   години

Мети уроку:

Навчальна: Навчити учнів самостійному (користуючись инструкційно-технологічною картою) приготування котлетної маси , закріпити професійні вміння по застосуванню різних сполучень прийомів й операцій приготування з котлетної маси напівфабрикатів: котлети, биточки, тюфтельки, шніцель, рулет, та формування виробів.

Засвоїти спеціальні професійні терміни.

Виховна: Формувати в учнів самостійність при виконанні, закріплювати навичка самоконтролю.

Розвиваюча: Розвивати розумову діяльність учнів (операції порівняння) при виконанні навчальних робіт.

Методична позначка: Методика формування самостійності учнів за допомогою використання документів письмового інструктування.

48

Тип уроку: Урок виконання простих комплексних завдань при виконанні лабораторних робіт.

Матеріально-технічне забезпечення:

Робочі столи, м’ясорубка, розробні дошки «МС», посуд, ніж для панірування, продукти (м’ясо, хліб, молоко, сіль, перець, паніровочні сухарі), опорні плакати № 1-14, калькулятори, инструкційно-технологічною карти, технологічні схеми;

Муляжі напівфабрикатів з м’яса: котлети, тюфтельки, биточки, рулет.

Межпридметні зв'язку: Технологія приготування їжі з основами товарознавства (Тема “ Механічна кулінарна обробка м'яса ”), Устаткування підприємств громадського харчування (Тема “ Машини й механізми для обробки м'яса та риби), Фізіологія харчування, санітарія й гігієна (Тема

“ Особиста гігієна працівників підприємств громадського харчування”),

Товарознавство харчових продуктів (Тема “ Біологічне значення їжі і її хімічний склад”, « Товарознавча характеристика м'яса та м’ясопродуктів» ), Калькуляція й облік (Тема “ Облік продуктів на виробництві”).

З  правилами безпеки життєдіяльності ознайомлений (на) і зобов’язуюсь їх виконувати __________________

(підпис)

Програма роботи.

I. Організаційний момент (2 хв.)

Взаємне вітання, оцінка відсутніх і з'ясування причин, перевірка готовності до уроку та наявності калькуляторів.

II.   Підготовчий етап(10хв.)

49

1.  Повідомлення теми й цілей роботи.

2.  Актуалізація уваги учнів на зміст тими уроку (Один з учнів зараховує довідку: « Це потрібно знаті» , матеріал якої підготовлений їм заздалегідь як домашнє завдання).

3.  Актуалізація знань учнів для виконання лабораторно-практичних робіт уроку.(10хв)

3.1. Індивідуальна робота учня в дошки. (Робота з плакатами « Схема роздрібної обробки яловичої свинячий , баранячої туші».) З наступною взаємоперевіркою (Учні перевіряють правильність виконання роботи відповідаючого дошки й при необхідності - виправляють).

Завдання №1.

Виконавши завдання,  розкласти картки з назвою частин              м'яса,  які

використовуються для приготування

січеної та котлетної маси.

Завдання:

Малюнок. 1. Схема розбирання яловичої туші:

А - кістки: 1 - лопатка; 2 - плечова; 3 - ліктьова; 4 - променева; 5 - грудна; 6 - клубова; 7 - горб клубової кістки

(маслак); 8 - стегнова; 9 - колінна чашечка; 10 - велика гомілкова; 11 - сім шийних хребців; 12 - тринадцять спинних хребців; 13 - ребра; 14 - шість поперекових хребців; 15 - крижові хребці; Б - частини туші: І - лопатка (а - плечова, б - заплечова); ІІ - шийна; ІІІ - спинна (товстий край); IV - пружок; V - грудинка; VI - вирізка; VII - тазостегнова (а - внутрішня, б- бокова, в -

50

зовнішня, м - верхня); VIII- поперекова (тонкий край); IX- черевна частина

(пахвинка); Х - підлопаткова частина; XI -

гомілка.

Малюнок. 2. Схема розбирання свинячої туші:

І   - лопаткова частина; ІІ - грудинка; III - шийна частина; ІV-корейка;

V- тазостегнова частина; VI - вирізка.

Малюнок. 3. Схема розбирання баранячої й телячої туші:

І   - лопаткова частина; ІІ - шийна частина; III - корейка; IV - грудинка; V -

тазостегнова частина.

Завдання №2.

1.Складітьтехнологічну схему приготування січеної маси з м'яса. Який набір продуктів використовують?

51

Січене

м’ясо

2.Визначите страви з рубаного м'яса:

А. з наповнювачем		Блюдо	Б. Без наповнювача
	1.	Биточки по-
	білоруському
	2.	Зрази
	3.	Біфштекс
	4.	Тефтельки
	5.	Ковбаски
	по-могилевски
	6.	Котлети

3.Укажіть страви, що при відпустці поливають:

А. Розтопленим		Страви	Б. М'ясним соком
вершковим маслом
	1.	Біфштекс
	2.	Лангет
	3.	Ескалоп
	4.	Котлети натуральні
	5.	Шніцель натуральний
	6.	Ромштекс
	натуральний
	7.	Грудинка
	фарширована
	8.	Котлети, паніровані з
	філе курей

52

3.3. Фронтальне опитування групи(10хв).

-   Назвіть асортименти страв з січеної маси з м'яса .

Еталон відповіді:біфштекс січений, котлети натуральні січені ,шніцель натуральний січений, биточки по-селянськи, котлети полтавські.

-   Охарактеризуйте кулінарний виріб з січеної маси з м'яса .

Завдання № 4.

Заповните таблицю для самоперевірки(10хв.).

Напівфабрикати з котлетної й натурально-рубаної маси

Найменування	Характеристика		З якої частини нарізають
напівфабрикату
Біфштекс	Форма		Свинина –  шпик несолоний;
рубаний	………………………………..
	………………………………		Яловичина –			лопаткова
			частина
Шніцель	- Овально-довгаста форма		Свинина –
натуральний рубаний	товщиною 1 див - змочують у
	льезоне, панірований у сухарях - 1
	шт на порцію.
Фрикадельки	– Форма		Свинина –  обрізки (котлетне
	………………………………		м'ясо);
	............................................................		Яловичина –			шия, пахвина,
			обрізки (котлетне м'ясо).
Котлети	–  овально-приплющена форма з
	одним загостреним кінцем		Свинина –
	товщиною 2 - 2,5 див;		;
	–  червоне панірування;		Яловичина –
	- 1- 2 шт на порцію.		.
Биточки	-………………………………….		Свинина –  обрізки (котлетне
			м'ясо);
	………………………………..		Яловичина –			шия, пахвина,
			обрізки (котлетне м'ясо).
						53

………………………	–	Овально-овально-приплющена		Свинина –  обрізки (котлетне
		форма - товщина 1 див		м'ясо);
	–	панірований у сухарях		Яловичина –  шия, пахвина,
	–	1 шт на порцію		обрізки (котлетне м'ясо).
Тефтельки	Форма -………………………			Свинина –  обрізки (котлетне
				м'ясо);
				Яловичина –  шия, пахвина,
				обрізки (котлетне м'ясо).
Зрази	–	Форма цеглинки з овальними
	краями,
	–	Червоне панірування
	–  1- 2 шт на порцію.

4.  Закріплення матеріалу.(10хв)

Аркуші взаємоконтролю потемі«Технологіяготуваннярубанихвиробівзм'яса.»

« ЧизнаєтеВи?»

1.Установити час жаркі біфштекса рубаного.

2.Установити час жаркі цибулі у фритюрі.

3.Установити час жаркі биточків.

4.Установити час запікання рулету м'ясного с макаронами.

5.Установити час запікання яловичини під соусом цибульним.

6.Визначити зміна маси (г, %) м'яса після варіння.

7.Визначити зміна маси (г,  %)  біфштекса рубаного після жаркі.

8.Визначити зміна маси (г, %) биточків після жаркі.

9.Визначити зміна маси (г, °/ о) цибулі після жаркі у фритюрі.

10.  Визначити співвідношення котлетної маси, і фаршу в напівфабрикаті блюда «Рулет м'ясної з макаронами».

11.Визначити зміна маси {г, %) рулету м'ясного з макаронами після запікання.

12.Визначити зміна маси (г, %) напівфабрикату блюда «Яловичина,

запечена під цибульним соусом» після запікання..

13.Зробити розрахунок продуктів (брутто), необхідних для готування 12 порцій біфштекса рубаного із цибулею, по II стовпчику збірника рецептур.

54

14.Зробити розрахунок продуктів (брутто), необхідних для готування 30 порцій биточків у зметаному соусі з картопляним пюре, по II стовпчику збірника рецептур.

15.Зробити розрахунок продуктів (брутто), необхідних для готування 65 порцій рулету м'ясного з макаронами, по II стовпчику збірника рецептур.

16.Зробити розрахунок продуктів (брутто), необхідних для готування 87 порцій яловичини, запеченої під цибульним соусом, по II стовпчику збірника рецептур.

17.Скласти технологічну схему готування блюда «Буфштекс рубаний із цибулею».

18.Скласти технологічну схему готування блюда «Биточки в зметаному соусі».

19.Скласти технологічну схему готування блюда «Яловичина, запечена під цибульним соусом».

20.Скласти технологічну схему готування пюре картопляного.

21.Дати оцінку якості приготовленого блюда «Біфштекс рубаний із цибулею» за наступними показниками: зовнішній вигляд, цвіт, смак і запах, консистенція.

22.Дати оцінку якості приготовленого блюда «Биточки в зметаному соусі з картопляним пюре».

23.Дати оцінку якості приготовленого блюда «Рулет м'ясної з макаронами».

5.  Заключний етап (10 хв.)

·         повідомлення про досягнення цілей уроку;

·         аналіз уміння виконувати виробничі роботи самостійно з використанням технологічної карти;

·         розбір типових помилок при виконанні учбово-виробничих робіт ;

·         демонстрація кращих робіт;

·         оцінка роботи учнів, коментарі;

·         повідомлення тими наступного уроку;

55

·         видача домашнього завдання: «Скласти структурно-логічну схему правил експлуатації електричних м’ясорубок».

·         збирання учнями робих місць.

Оцінювальна таблиця

Уважно прочитай і заповни таблицю.

При необхідності доповни перелік навичок, дописуючи їх у вільні рядки.

Обговори зі своєю групою результати твоєї самооцінки.

Чи згодні з нею учасники групи.

Риси характеру і навички	Одержали розвиток	Не проявилися в	Оцінка
	у процесі роботи	процесі роботи	групи
	над проектом	над проектом
Організованість
Товариськість
Стриманість
Дружелюбність
Наполегливість
Самостійність
Професіоналізм
Творчі здібності
Здатність приймати рішення
Здатність до групової роботи
Здатність генерувати і подавати ідеї
Здатність критично оцінювати свою
роботу і роботу групи
Здатність прислухатися до думки
товаришів
Позитивне сприйняття критики
Уміння переконувати
Гнучкість у розв 'язанні проблем
Знання спеціальної лексики

Висновки: ____________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________