ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 7
Тема: «Технологія приготування страв з риби, морепродуктів.
1. Риба відварна або припущена
2. Риба смажена
14.Риба тушкована
15.Риба запечена
16.Риба фарширована
17.Страви з рибної січеної
маси
18.Страви з морепродуктів»
Дата «18 » січня 2021 р.
6 годин
Мета і
задачі роботи: набути практичних навичок в організації технологічного процесу
приготування, оформлення та подачі страв. Освоїти навички оцінки їх якості.
Алгоритм
виконання роботи:
І.Приготувати й оформити для
відпуску такі страви:
1.1. Риба відварна.
ІІ. Організувати робоче
місце.
Визначити час запікання риби
під майонезом.
ІV. Розрахувати набір
сировини для 4-х порцій страви, заповніть відомість, сировину
|
|
Риба
смажена в тісти |
Риба тушкована у |
||||||
|
Сировина |
|
|
|
|
томаті з овочами |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 1 |
На 4 |
На 1 |
На 4 |
||||
|
|
порцію |
порції |
порцію |
порції |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
бру |
нет |
бру |
нет |
бру |
нет |
бру |
нет |
|
|
тто |
то |
тто |
то |
тто |
то |
тто |
то |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Назва
страви |
|
|
Назва
страви |
|
||||||
|
Сировина |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
На 1 |
На 4 |
На 1 |
На 4 |
|||||||||
|
|
порцію |
порції |
порцію |
порції |
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
бру |
|
нет |
бру |
|
нет |
бру |
|
нет |
бру |
|
нет |
|
|
тто |
|
то |
тто |
|
то |
тто |
|
то |
тто |
|
то |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
VІ. Дослідницьки завдання.
Робота № 1. Продовжити
технологічну послідовність приготування «Риби запеченої під майонезом»: порційні
шматочки риби смажать до готовності
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Робота № 2. Підготуйте
відповідь на запитання «Яка послідовність приготування тіста кляр?»
_________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Робота № 3. Знайдіть
технологічні помилки в тексті (січеники рибні українські); «Підготовлений
напівфабрикат із котлетної маси смажать на олії
з обох боків»
_____________________________________________________
_________________________________________________________________
Робота № 4. Визначте
кількість залишків при обробці риби на чисте філе і
зрівняйте з нормативами. Які
рибні залишки можна використовувати і для
чого?
____________________________________________________________
_________________________________________________________________
Робота № 5. Визначити час
запікання риби під майонезом ________________
_________________________________________________________________
37
V.
Оцінити якість приготовлених страв.
VI. Заповніть бракеражну
таблицю, вказавши оціночні бали за показники
VII. Вкажіть види помилок,
недоліків та шляхи їх попередження. Заповніть таблицю.
|
Проблема |
Причина |
Шляхи
попередження |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
VІІІ. Заповніть лист
самобракеражу.
|
Назва |
Вихід |
Органолептичні |
Само- |
Фактична |
Відпо- |
|
|
страви |
|
|
показники |
оцінка |
оцінка |
відаль- |
|
за |
фактич- |
|||||
|
|
рецеп- |
ний |
|
|
|
ний за |
|
|
турою |
|
|
|
|
приго- |
|
|
|
|
|
|
|
тування |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ІX.
Зробити висновки. _______________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
X. Прибрати робоче місце, інвентар і посуд; здати
черговим.
ХІ. Заповніть звіт бригадира,
здати викладку.
|
Прізвище, |
Санітарний |
|
Дотримання |
|
Загальна |
|
ім’я
учнів |
стан |
|
|
|
оцінка |
|
Безпека |
Технології |
часу |
|||
|
(членів |
дільниці |
прці |
приготування |
|
|
|
бригади) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ХІІ. Завдання на дім до лабораторно-практичної роботи «Страви з риби"
2 Повторити____________________________________________________________
________________________________________________________________
Комментариев нет:
Отправить комментарий