1
розділ. Товарознавча характеристика
круп.
1.1Споживні властивості крупів Споживні властивості крупів залежать від їх хімічного
складу, засвоюваності окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичної
цінності, органолептичних показників, використання. Споживні властивості крупів у цілому та їхній хімічний
склад зокрема визначаються, насамперед круп'яною культурою, з якої вони
виготовлені. Хімічний склад крупів залежить також від технології їх
виготовлення. Вона полягає у тому, що зерно повністю вивільняють від неїстівних
квіткових плівок і частково або повністю від плодових і насіннєвих, до складу
яких входить переважно клітковина. Білки крупів, особливо, гречаних, вівсяних і
рисових, здебільшого повноцінні, однак вони не збалансовані за вмістом лімітованих
амінокислот (триптофану, лізину, метіоніну). Білки пшона і кукурудзяних крупів
за амінокислотним складом поступаються білкам крупів інших культур.
У більшості крупів
міститься від 1 до 1,5% жирів, у гречаних і пшоні —до 3%, у вівсяних — понад 6%.
При зберіганні жири крупів швидко окислюються. Додаток 1
Крупи
- харчовий продукт, одержаний під час перероблення круп’яного зерна, в якому
сконцентровані корисні поживні речовини, що добре засвоюються.
На
формування асортименту крупів впливають вид круп’яної культури і технологія
виготовлення.
Залежно
від виду круп’яної культури, з якої виготовлено крупи, їх поділяють на види
(пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від
технології виготовлення - на різновиди, номери, сорти. Із технологічних
операцій на формування асортименту крупів впливають термічна обробка (звичайні,
із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують
варіння), цілісність ядра (не подрібнені, подрібнені, плющені), спосіб обробки
поверхні (не шліфовані, шліфовані), крупності (номера), вміст доброякісного
ядра і домішок (сорти) (табл.1).
Залежно
від виду круп’яної культури крупи поділяють на види: пшеничні, ячмінні,
вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані і т.д. від технології виготовлення –
поділяють на різновиди, номери, сорти
Крупи
із скороченим часом варіння одержують із пропареного круп’яного зерна. Для
виготовлення швидкорозварюваних крупів проводять зволоження, пропарювання,
іноді розплющування і висушування круп деяких культур. Крупи, що не потребують
варіння одержують варінням круп деяких культур до повної кулінарної готовності
після попереднього очищення, миття, сушіння, плющення з подальшим сушінням до
встановленої вологості.
Таблиця 1
Класифікація та асортимент крупів
|
Вид крупи |
Асортимент крупи |
Різновиди, номери, сорти |
Пшениця |
Пшенична |
Пшенична
шліфована |
№
1-4 (Полтавські) № 5 (Артек) |
Манна
крупа |
Марка
«М»- з м’якої пшениці, «Т»- з твердої, "МТ”- м’якої з домішками твердої
«дурум» |
|
|
Ячмінь |
Ячмінні |
Перлова |
№
1-5 |
Ячна |
№
1-3 |
|
|
Овес |
Вівсяні |
Неподрібнені |
|
Плющені
у вигляді пластівців |
|
|
|
Кукурудза |
Кукурудзяна |
Шліфована |
№
1-5 |
Подрібнена |
№
1-5, на сорти не ділять |
|
|
Рис |
Рисові |
Шліфовані |
вищий,
1.2 сорт |
Неподрібнені
(побічний продукт) |
вищий,1.2
сорт |
|
|
Подрібнені |
на
сорти не ділять |
|
|
Просо |
Пшоно |
Шліфоване |
вищий,
1.2 сорт |
Гречка |
Гречана |
Ядриця
(звичайна, швидкорозварювана) |
1.2.3
сорт |
Проділ
(звичайний, швидкорозварювана) |
на
сорти не ділять |
|
|
Горох |
Горохова |
Горох
лущений цілий полірований |
|
Горох
лущений колотий полірований |
|
|
|
|
Крупи
підвищеної поживної цінності |
Здоров’я,
Сильні, Південні, Ювілейні, Спортивні, Флотські |
|
Пшеничні крупи
Виготовляють із зерна пшениці виробляють пшеничні шліфовані і манні крупи.
Крупи пшеничні шліфовані поділяють на п’ять номерів – від 1 до 5. крупи №1-4
називають Полтавськими. П’ятий номер круп має назву Артек. Крупи №1 мають
розміри, які ненабагато менші від розмірів цілого зерна (3-3,5 мм). Їх форма
видовжена. Крупи від №2 до №5 являють собою подрібнене зерно. Форма крупів №2
овальна, №3, 4 і 5 – округла. Тривалість варіння крупів - від 15 (Артек) до 60хв
(№1). При варінні їхній об’єм збільшується в 4-5 разів. Крупи Полтавські і
Артек на товарні сорти не поділяють. Випускають також пшеничні крупи
швидкорозварювані і непоттебують довгого варіння.
Додаток 1
Манні
крупи виготовляють не на крупозаводах, а дістають при сортових помелах
зерна пшениці в борошно. Рідше ці крупи виготовляють спеціальним розмелюванням
твердої пшениці. Манна крупа має дрібні частинки (1,0- 1,5 мм) майже чистого
ендосперму. Залежно від виду зерна пшениці розрізняють три марки манних крупів:
“М”, “Т”, “МТ”. Крупи марки “М” виготовляють із м’якої пшениці, “Т”- з твердої
і “МТ”- із м’якої із домішкою твердої “дурум”. Крупи марки “М” мають округлі
борошнисті частинки білого або злегка жовтуватого кольору і значний вміст
борошна. Крупи марки “Т” – це напівпрозорі ребристі частинки кремового або
жовтуватого кольору: вони майже не мають у своєму складі борошна. Крупи марки
“МТ” неоднорідні за кольором і формою, мають частинки білого, кремового і
жовтуватого кольорів. Вміст борошна у цих крупах менший, ніж у крупах марки “М”
і більший, ніж у крупах марки “Т”.
Тривалість варіння манних круп невелика: марки
“М” – від 5 до 8 хв., “Т” – 10-15 хв. У першому випадку крупи мають більший
об’єм, у другому - кращий смак і консистенцію. Крупи марки “МТ” за всіма
показниками займають проміжне місце між крупами марок “М” і “Т”. Хімічні
речовини манних крупів легко засвоюються. Тому вони дуже високо ціняться,
особливо у дитячому та дієтичному харчуванні. Манні крупи на товарні сорти не
поділяють.
Додаток 1
Ячмінні крупи. Залежно
від технології виготовлення крупи з ячменю розрізняють перлові і ячні. Перлові
крупи - це ядро зерна ячменю, вивільнене від квіткових плівок і відшліфоване.
Для виготовлення перлових крупів використовують напівсклоподібний ячмінь.
Перлові крупи виготовляють п’яти номерів – від 1 до 5. Крупи №1 мають найбільші
розміри (3-3,5 мм), а №5 - найменші (менші від 1,5мм). Крупи №1 і 2 - це
відшліфовані цілі зерна ячменю, а №3,4 і 5 – подрібнені, відшліфовані його
частинки. Форма перлових крупів №1 і №2 видовжена, колір білий або жовтуватий.
Крупи №3, 4 і 5 мають округлу форму і білий колір з темними смужками на місці
борозенки. Випускають також перлові крупи із скороченим часом варіння,
швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння.
Додаток 1
Ячні крупи це
частинки подрібненого ядра різного розміру і форми. Для виготовлення ячних
крупів використовують склоподібний ячмінь. Залежно від розміру крупинок ячні
крупи поділяють на три номери: 1,2 і 3. Kрупинки мають неправильну форму,
гострі грані і жовтувато-сірий колір. Найбільші розміри крупинок у крупах №1.
Ячні крупи варять 40-50 хв., перлові значно довше – 60-90 хв. Тривалість
варіння залежить від розміру крупинок. Крупи №1 варять довше, ніж крупи №2, а
крупи №2- довше, ніж крупи №. 3. Ячні і перлові крупи при варінні збільшуються
в об’ємі у 5-6 разів. У кулінарії їх використовують для приготування каш і
супів. Каші з ячних крупів мають в’язку консистенцію, а з перлових -
розсипчасту. Каші з ячних крупів після охолодження стають твердими, що є їхнім
недоліком.
Додаток1
Вівсяні крупи. Залежно
від технології виробництва розрізняють вівсяні крупи неподрібнені і плющені,
залежно від якості вівсяну крупу поділяють на види і сорти.
Додаток1
Табл. 2
Вид |
Сорт |
Характеристика |
Крупа вівсяна не дроблена |
ВищийПерший |
Продукт,
який одержують з вівса, котрий пройшов пропарювання, лущення і шліфування.
Замість пропарювання вівса допускається пропарювання крупи |
Крупа вівсяна плющена |
ВищийПерший |
Продукт,
який одержують в результаті плющення вівсяної не дрібленої крупи, яка
попередньо пройшла пропарювання |
Виготовляють
також вівсяні крупи для дитячого харчування. Це не подрібнені крупи, одержані
із зерна, вирощеного на полях без використання пестицидів.
Кукурудзяні крупи. Виготовляють
двох видів – шліфовані і подрібнені. В залежності від способу обробки і розміру
крупинок кукурудзяна крупа поділяється на види і номери.
Додаток1
Табл.3.
Види |
Номери |
Характеристика |
Кукурудзяна
шліфована |
1
крупна 4 дрібна |
Подрібнені
частини ядра кукурудзи, вивільнені від плодових оболонок і зародку, різної
форми, добре зашліфовані з заокругленими гранями |
Кукурудзяна
дроблена |
1
крупна 2 середня 3 дрібна |
Подрібнені
частини ядра кукурудзи різної форми, звільнені від плодових оболонок і
зародку |
Шліфовані
крупи являють собою частинки ядра кукурудзи різної форми, добуті відокремленням
плодових оболонок і зародка, зашліфовані, з заокругленими гранями. Залежно від
розміру крупинок кукурудзяні крупи поділяють на п’ять номерів. Найбільші за
розміром крупи №1, а найменші -№ 5. крупинки кукурудзяних крупів мають різну
форму, грані заокруглені, добре зашліфовані. Кукурудзяні крупи варять довго –
близько 1 год. При варінні вони збільшуються в об’ємі в 3-4 рази. Каші мають
тверду консистенцію і специфічний присмак, що є їхнім недоліком. Крупи
подрібнені поділяються на три різновиди: великі, середні і дрібні. Кукурудзяні
крупи на товарні сорти не поділяються.
Кукурудзяні
пластівці одержують із дроблених і проварених в цукросолодовому сиропі ядер
кукурудзи. Проварену крупу підсушують до вологості 18-20%, потім розплющують на
вальцях і підсмажують. Готові пластівці являють собою тонкі рум’яні пластинки
розміром 1-2 мм. Для них характерний особливий хруст і приємний, злегка
солодкуватий смак. Пластівці є поживним і легкозасвоюваним продуктом, котрий
можна вживати без теплової обробки. Окрім того, з кукурудзяних пластівців можна
готувати солодкі молочні каші, запіканки і кондитерські вироби.
Рисові крупи.
Залежно від технології виготовлення рисові крупи поділяються на шліфовані, не
подрібнені і подрібнені. За способом обробки і якістю рисова крупа поділяється на
види і сорти.
Додаток1
Табл. 4.
Вид крупи |
Сорт крупи |
Спосіб обробки і характеристика |
Рис шліфований |
ВищийПершийДругий |
Оброблені
на шліфувальних машинах зерна шолушеного рису, в котрого повністю видалені
квіткові плівки, плодові і насіневі оболонки, більша частина алейронового
шару і зародків. Поверхня шорохувата. |
Рис полірований |
ВищийПершийДругий |
Оброблені
на полірувальних машинах зерна шліфованого рису, вироблені із скловидних
сортів зерна. Поверхня гладка, блискуча |
Рис дроблений шліфований |
На сорти не ділиться |
Дроблені
ядра рису, які утворились в процесі виробництва рису шліфованого або
полірованого, додатково оброблені на шліфувальних машинах і не пройшли через
сито з отворами діаметром 1,5мм |
Рис шліфований оброблені на шліфувальних
машинах зерна шеретованого рису. Він має злегка шорстку поверхню, інколи із
слідами насіневих оболонок.
Рис
подрібнений шліфований. побічний продукт при виробництві шліфованого рису,
додатково оброблений на шліфувальних машинах. Крупа має биті ядра рису розміром
менш як 2/3 цілого ядра. Тривалість варіння рисових круп 30-40 хв. Крупи
характеризуються добрим смаком, приємним зовнішнім виглядом, високою
засвоюваністю, широко використовуються для дитячого і дієтичного харчування.
Шліфовані не подрібнені рисові крупи поділяють на три сорти: вищий, 1-й, 2-й.
Подрібнений рис на товарні сорти не поділяють.
Крупи з проса.
Із зерна проса виготовляють пшоно. Ця крупа буває тільки одного різновиду –
пшоно шліфоване, яке має колір від світлого до жовтого. Більш високими
споживними властивостями характеризуються крупи жовтого кольору. Вони мають
склоподібне ядро і високі смакові якості. Каша з таких крупів розсипчаста.
Крупи білого кольору мають борошнисте ядро. Тривалість варіння пшона – 40-50
хв. Крупи при варінні збільшуються в об’ємі в 6-7 разів. Шліфоване пшоно
поділяють на три сорти: вищий, 1-й та 2-й. Випускають також пшоно шліфоване
швидкорозварюване.
Додаток1
Крупи гречані.
Залежно від технології виготовлення гречані крупи поділяють на ядрицю (звичайну
і швидкорозварювану) та проділ (звичайний і швидкорозварюваний). В залежності
від способу обробки і якості крупу гречану поділяють на види і сорти.
Табл.
5.
Види крупи |
Сорти |
Спосіб обробки |
Характеристика |
Ядриця |
Перший
Другий |
Виготовляється
з не пропареного зерна шляхом відокремлення ядра від плодових оболонок |
Цілі
і надколені ядра гречки, не проходять через сито з отворами 1,6х20 мм |
Проділ |
На сорти не поділяється |
Теж |
Розколені
на частини ядра гречки, проходять через сито з отворами 1,6х20 мм і не
проходять через сито з сітки №08 |
Ядриця швидкорозварювана |
Перший
Другий |
Виробляється
з пропареного зерна шляхом відокремлення ядра від плодових оболонок |
Цілі
і надколені ядра гречки, не проходять через сито з отворами 1,6х20 мм |
Проділ швидкорозварюваний |
На сорти не поділяється |
Теж |
Розколені
на частини ядра гречки, проходять через сито з отворами 1,6х20 мм і не
проходять через сито з сітки №08 |
Крупа ядриця
цілі ядра гречки, вивільнені від плодових оболонок. Колір крупи зеленкуватий
або кремовий.
Проділ -
подрібнені крупи, які утворюються при виготовленні ядриці. Швидкорозварювані
гречані крупи виготовляють термічною обробкою звичайних гречаних крупів.
Тривалість варіння крупи ядриці звичайної від 30 до 40хв, швидкорозварюваної -
15-20 хв. Крупа ядриця при варінні значно збільшується в об’ємі - у 5-6 разів.
Це підвищує споживні властивості цих крупів. Проділ вариться швидше ядриці
(близько 20 хв), однак він характеризується гіршими споживними властивостями.
Каша виготовлена з проділу, має в’язку консистенцію. Ядрицю звичайну і
швидкорозварювану поділяють на три товарні сорти: 1-й, 2-й і 3-й. Проділ на
сорти не поділяють. Випускають також гречані крупи, що не потребують варіння.
Із зерна, вирощеного на полях без використання пестицидів, виготовляють гречану
ядрицю для дитячого харчування.
Крупи з гороху.
В їжу використовують насіння бобових в натуральному вигляді, без обробки, окрім
гороху. З гороху виготовляють такі різновиди крупів - горох лущений цілий
полірований; горох лущений колотий полірований. Лущений горох в залежності від
способу обробки поділяють на два види.
Таблиця 6
Крупи з гороху
Види |
Характеристика |
Горох
цілий лущений полірований |
Лущений
полірований з нерозділеними сім’ядолями. Домішки коленого лущеного гороху
допускаються не більше 5% |
Горох
колений лущений полірований |
Лущений
полірований з розділеними сім’ядолями. Домішки цілого лущеного полірованого
гороху допускається не більше 5% |
Для
виготовлення цих крупів використовують жовтий і зелений сорти продовольчого
гороху. При виготовленні крупів з гороху лущенням видаляють щільні насіневі
оболонки, після чого крупу полірують. Поліровані крупи мають гладеньку блискучу
поверхню. Сортуванням дістають горох цілий і колотий, в якого відокремлені
сім’ядолі. Лущений горох повинен бути одного кольору. Це забезпечує
рівномірність його розварювання. Якщо у жовтому або зеленому горосі є понад 7%
домішок гороху іншого кольору, його називають сумішшю кольорів. Варять горох
близько 1 год. Його об’єм при цьому практично не збільшується. При варінні
горох може розварюватись до утворення пюреподібної консистенції, що пояснюється
гідролізом протопектину з утворенням пектину; крохмаль при цьому має
безструктурну клейку масу.
Додаток1
Крупи з квасолі.
За кольором квасолю поділяють на білу і кольорову, деколи зустрічаються у
вигляді суміші. Насіння квасолі використовують для харчових цілей без
попередньої машинної обробки, крім видалення сторонніх домішок. Колір насіння
квасолі визначає її використання в кулінарії: з білонасінної квасолі готують,
як правило, перші страви, з кольорової - другі. Тривалість варіння квасолі
велика - від 1 до 2 год.
Квасоля
багатьох сортів містить токсичні речовини – фазеолін і фазин, неприємні на смак
і колір. Тому при варінні квасолі на відміну від інших бобових необхідно брати
води більше, ніж вона може поглинути, а залишок зливати.
Додаток1
1.3Вимоги
до якості круп.
Якість
крупи визначається її хімічним складом, технологічними та споживчими
властивостями. Особливістю хімічного складу крупи є підвищений вміст вуглеводів
(65 — 77 % сухої речовини), білка, чим пояснюється її висока енергетична
цінність (1,3 — 1,5 МДж у 100 г).
Крупу
оцінюють за смаком, запахом, кольором, вологістю, вмістом різних домішок, у
тому числі й металомагнітних, вирівняністю за крупністю, вмістом і
доброякісністю ядра та нелущених зерен. Для окремих видів круп додатково
визначають зольність (кукурудзяна крупа та вівсяні пластівці), кислотність
(вівсяні пластівці), вміст зародків (кукурудзяна крупа).
Смак,
запах і колір крупи характеризують її свіжість. Визначають їх органолептично.
Колір крупи повинен відповідати кольору ядра переробленого зерна. Ядриця і
проділ гречаної крупи, які швидко розварюються, мають коричневий колір завдяки
термічній обробці зерна. У разі пліснявіння або самозігрівання колір, смак і
запах крупи змінюються. При тривалому зберіганні крупа набуває гіркого або
кислого смаку внаслідок згіркнення та пересихання.
Вологість
нормується для кожного виду крупи: вівсяної — 12,5 %, рисової — 15,5 %. Її
встановлюють залежно від споживчих властивостей та умов зберігання крупи.
Зараженість крупи не допускається. Вміст у ній різних домішок (металомагнітних,
сміттєвих, пошкоджених ядер, нелущеного зерна, борошняної та ін.) визначають в
усіх видів круп. Кількість доброякісних ядер нормується стандартом і є основною
ознакою сорту крупи. Наприклад, у ядриці першого сорту стандартом передбачено
вміст доброякісного ядра 99,2 %, другого сорту — 98,4, у проділі — 98,3 %.
Для
кожного виду крупи нормується вміст нелущених зерен, тобто не звільнених від
квіткових (рис, просо, овес, ячмінь), плодових (гречка) і насіннєвих (горох)
оболонок. Вони погіршують якість крупи, товарний вигляд та споживчі
властивості, збільшують кількість незасвоюваної клітковини та зольних речовин.
Кулінарні
властивості крупи оцінюють за якістю каші — за її кольором, смаком, структурою,
тривалістю варіння, коефіцієнтом роз-варюваності (відношення об'єму каші до
об'єму крупи до варіння), консистенцією (розсипчаста, в'язка)
1.4 Дефекти
круп.
Причиною
виникнення дефектів у крупах може бути використання недоброякісного зерна,
порушення технології виготовлення, недотримання режимів і строків зберігання.
Основними є дефекти органолептичних, фізико-хімічних показників і дефекти
мікробіологічного характеру (табл. 1.2). Таблиця 1.2 ДЕФЕКТИ КРУПІВ
Закінчення табл. 1.2
|
1.5Умови транспортування та зберігання
реалізації круп.
Пакування і маркування крупів.
Крупи упаковують у споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою для крупів є:
пакети паперові; пачки картонні або паперові з внутрішнім пакетом; пакети з
термозварюваних полімерних матеріалів. Пакети і пачки повинні бути склеєні.
Транспортною
тарою для упаковування крупів є ящики фанерні, дощані, з гофрованого картону та
мішки. Пакети й пачки з крупами і складають у ящики місткістю не більше 15 кг.
Транспортна тара для упаковування крупів повинна бути міцною, сухою і без
сторонніх запахів. Для перевезення автомобільним транспортом допускається
групове упаковування пачок і пакетів з крупами і у папір спеціальних марок в
один або два шари і в полімерну харчову термозсідальну плівку спеціальної
марки. Маса нетто групової упаковки повинна бути не більшою за 15 кг.
Маркування наносять на кожну одиницю споживчої тари. Воно повинно мати такі
дані:товарний знак і (або) назву підприємства-виробника, його місце знаходження
і підпорядкованість; назву продукту (вид, різновид, сорт, номер); масу нетто
(кг); дату виготовлення і номер зміни упаковки; строк зберігання (для крупів);
позначення стандарту; фразу "зберігати в сухому місці"; інформацію
про харчову і енергетичну цінність 100 г продукту. Дата виготовлення і номер
зміни позначаються семизначним числом арабськими цифрами і повинні бути
нанесені на поверхню упаковки або етикетки друкуванням маркувальною фарбою чи
штампуванням. Приклад: 2151299 — продукт виготовлений в другу зміну 15 грудня
1999 року.
Маркування
наносять також на кожну одиницю транспортної тари. На мішок з крупами пришивається
або наклеюється маркувальний ярлик з міцного картону, паперу для мішків,
спеціального обгорткового паперу. На ярлик наносять такі дані: товарний знак і
(або) назву підприємства-виробника, його місцезнаходження; назву продукту (вид,
різновид, сорт, номер); масу нетто (кг); дату виготовлення (рік, місяць, число,
номер зміни); позначення стандарту; строк зберігання.
Маркування
ящиків здійснюється штампом, фарбою за трафаретом або наклеюванням ярлика. Крім
даних, які прийняті для маркування мішків з крупами, вказують кількість
пакувальних одиниць і дату виготовлення продукції або вибою.
На
транспортній тарі повинен бути нанесений маніпуляційний знак "боїться
сирості".
Транспортування, приймання та
зберігання крупів. Крупи перевозять залізничним,
автомобільним і водним видами транспорту. Транспортні засоби повинні бути
чисті, сухі, не заражені шкідниками хлібних запасів, без сторонніх запахів.
Мішки з крупами, призначені для транспортування залізницею, зашивають машинним
способом. Під час навантаження, перевезенні і вивантаженні крупи і борошно
мають бути захищені від атмосферних опадів.
Крупи
зберігають на складах і базах хлібопродуктів, торговельних підприємств і
організацій, на складах і у приміщеннях підприємств громадського харчування, роздрібних
торговельних підприємств. Приміщення для зберігання крупів повинні бути сухими,
чистими, мати добру вентиляцію, не бути зараженими шкідниками хлібних запасів,
добре освітленими. Білити стіни необхідно не менше ніж двічі на рік.
Мішки
з крупами складають у штабелі на дерев'яні підтоварники або дерев'яні решітки.
Штабелі розміщують окремо за видами крупів , сортами, номерами (для крупів),
датами надходження. Висота штабеля з крупами і борошном залежить від пори року,
умов зберігання, виду, сорту і вологості продукції. Крупи з вологістю до 14%
вкладають у штабелі такої висоти (число рядів мішків): при температурі повітря
у складі вищій за +10° С — 10 рядів, від +10 до 0° С — 12 рядів, нижчій від 0°
С — 14 рядів. Крупи і борошно з вологістю 14—15,5% вкладають у штабелі
відповідно на два ряди мішків менше. Висота штабеля для пшона, кукурудзяних і
вівсяних крупів, залежно від температури повітря, не повинна перевищувати 8—10
мішків. Висоту штабеля продуктів з вологістю 13—14% зменшують на два ряди мішків.
Як правило, висота штабеля крупів на складах і базах торговельних підприємств
не перевищує 6—8 рядів мішків.
Оптимальною
відносною вологістю повітря зберігання крупів є вологість 60—70%. Сприятлива
температура для зберігання крупів — від +5 до +15° С. При тривалому зберіганні
цих продуктів температура повинна бути нижчою — від +5 до -15° С. Негативно
впливає на зберігання крупів різке коливання температури та відносної вологості
повітря. Особливо обережно треба вентилювати склади навесні, коли різниця температур
зовнішнього і складського повітря значна .
Тривалість
зберігання крупів і залежить від їх виду, сорту, вологості, упаковки, умов
зберігання. Максимальні строки зберігання пшона шліфованого, кукурудзяних і
вівсяних крупів — 6 міс., манних — 7, пшеничних — 9, гороху лущеного — 10,
ячних і рисових крупів (рис шліфований і дроблений) — 12, гречаного проділу—
14, гречаної ядриці і гороху колотого — 15—17 місяців.
Крупи
в мішках зберігаються краще, ніж у споживчій тарі. При тривалому зберіганні
крупів у мішках (більше ніж 1—2 міс.) їх необхідно перекладати у штабелі.
Внаслідок цієї операції нижні мішки стануть верхніми і навпаки.
У
роздрібних торговельних підприємствах, як правило, зберігають порівняно
невеликі партії . Строки зберігання цих продуктів не перевищують 1—2 міс. Ці
продукти розміщують з дотриманням санітарних правил і правил товарного
сусідства. На них повинні бути цінники із зазначенням назви, сорту, номера (для
крупів), роздрібної ціни. Реалізація крупів, не розфасованих на промисловому
підприємстві, повинна здійснюватись при наявності інформації про їх харчову та
енергетичну цінність.
1.2Приймання товарів за кількістю
та якістю.
Усі товари, які надходять у роздрібні
торговельні підприємства, повинні бути прийняті за кількістю та якістю. Це дозволяє
забезпечити контроль за збереженням товарно-матеріальних цінностей в магазинах,
запобігти потраплянню в реалізацію неякісних товарів, сприяє організації
контролю за виконанням постачальниками договірних зобов'язань.
Організація
приймання повинна забезпечувати проходження товарів у максимально стислі
терміни з найменшими витратами і при повному збереженні їх якості. Значною
мірою це залежить від підготовки товарів до відправки постачальником,
організації їх завантаження і якості оформлення документації. Постачальник
зобов'язаний відвантажувати товари, максимально підготовлені до продажу,
підсортовані й упаковані. До обов'язків постачальника входить також укладання
товарів у транспортну тару з таким розрахунком, щоб полегшити торговельному
підприємству-одержувачу товарів розвантаження транспортних засобів.
Приймання
товарів за кількістю і якістю повинне проводитися відповідно до умов укладених
договорів купівлі-продажу, договорів поставки товарів, контрактів, інших видів
угод. Разом з тим у договорі може бути обумовлено застосування для цих операцій
норм та вимог, установлених Інструкціями "Про порядок приймання продукції
виробничо-технічного призначення і товарів народного споживання за
кількістю" і "Про порядок приймання продукції виробничо-технічного призначення
і товарів народного споживання за якістю". Саме тому в практиці
вітчизняної торгівлі норми цих Інструкцій досить широко застосовуються як
базові у всіх випадках, крім тих, для яких у стандартах, технічних умовах або
інших обов'язкових правилах передбачено інший порядок приймання товарів.
Приймання
товарів повинне здійснюватись у магазині тими особами, на яких покладається
матеріальна відповідальність за товари і тару, які є в магазині. Ці працівники
зобов'язані знати правила і строки приймання товарів, порядок документального
оформлення результатів приймання у випадках виявлення розбіжностей за кількістю
чи якістю товарів, порядок і строки подання повідомлення про виклик
представника постачальника тощо.
Приймання
товарів у магазині здійснюється послідовно й одночасно з розвантажуванням
товарів. Основними елементами процесу приймання товарів у магазині є:
•
ознайомлення з супровідними документами і перевірка правильності їх оформлення;
•
перевірка відповідності найменування товарів і їх маркування даним супровідних
документів;
•
перевірка кількості місць, стану тари й упаковки;
•
перевірка маси брутто;
•
перевірка відповідності цін, указаних у супровідних документах, прейскуранту
або протоколу узгодження договірної ціни;
•
розкривання тари;
•
перевірка маси нетто або кількості одиниць товару;
•
перевірка якості товарів;
•
документальне оформлення результатів приймання.
Існує
два основних способи (або напрямки) проведення цих операцій: 1) "від
товару до супровідного документу"; 2) "від супровідного документу до
товару".
Під
час проведення приймання за першим способом ("від товару до супровідного
документу") спочатку почергово визначають наявність і фактичну кількість
кожної з конкретних назв товарів, після чого інформацію про їх фактичну
кількість порівнюють з даними накладних рахунків-фактур тощо; якщо ці дані
збігаються, у супровідному документі роблять спеціальну позначку, якщо ні, то
товари даної назви тимчасово відкладають і проводять приймання наступних
позицій товарів. У кінці приймання з'ясовують остаточний результат (нестача чи
надлишок).
При
застосуванні другого способу приймання товарів ("від супровідного
документу до товару") процедура приймання проводиться згідно з
послідовністю запису окремих позицій товарів у супровідному документі.
Спосіб
приймання товарів визначається відповідно до послідовності укладання товарів у
кузові транспортного засобу (як правило, першим приймають товар, який
розташований найближче до заднього борту автомобіля або до дверей кузова типу
"фургон").
Приймання
товарів за кількістю полягає у зіставленні маси, кількості місць та одиниць
фактично завезених товарів з даними супровідних документів і маркування.
Перевірку кількості товарів ведуть у одиницях вимірювання, вказаних у
супровідних документах. Масу нетто товарів при цьому потрібно визначати в тому
порядку, який установлений стандартами, ТУ або іншими обов'язковими для сторін
документами. Масу тари необхідно визначати одночасно з масою нетто товару.
У
тих випадках, коли товари в магазин надійшли без супровідних документів, їх
фактична кількість повинна бути визначена і зазначена в акті про фактичну
кількість товарів з вказанням у ньому відсутніх документів; при цьому отримані
товари повинні запишатися в магазині на відповідальному зберіганні до прибуття
супровідних документів.
Якщо
при кількісному прийманні товарів у момент надходження неможливо визначити масу
нетто товарів, то спочатку перевіряють масу брутто товару, а після звільнення
тари від товару визначають фактичну масу тари. Масу брутто при отриманні
товарів і масу тари після звільнення вказують у відповідних актах.
Акт
про масу тари повинен бути складений не пізніше ніж через 10 днів після її
звільнення.
Акт
про масу тари з-під вологої продукції (оліфа, мастила, фарба та ін.) повинен
бути складений негайно після звільнення тари з-під продукції.
В
акті про результати перевірки маси тари повинна бути вказана маса нетто
продукції, визначена відніманням від маси брутто маси тари.
Приймання
товарів за кількістю проводиться: а) при централізованому завезенні товарів постачальником
— безпосередньо в магазині; б) при вивезенні товару транспортом магазину — на
складі постачальника; в) при іногородній поставці — на станції (пристані)
призначення.
Приймання
товарів за кількістю проводиться, як правило, в такі строки:
а)
при надходженні без тари, у відкритій чи пошкодженій тарі — у момент
надходження в магазин, отримання зі складу постачальника або органів
транспорту;
момент
отримання від постачальника; за масою нетто і кількістю одиниць у кожному б)
при надходженні у справній тарі: за масою брутто і кількістю місць — у місці —
одночасно з розкриттям тари, але не пізніше ніж через 10 днів з моменту
надходження, а товари з обмеженими термінами зберігання — не пізніше 24 годин з
моменту отримання товарів.
При
надходженні товарів у непошкодженій закритій тарі приймання товарів проводиться
у два етапи: на першому етапі проводять попереднє приймання товарів у місці
отримання їх від постачальника або підприємства транспорту, перевіряючи
маркування, перераховуючи кількість тарних місць, визначаючи масу брутто (при
цьому вміст тарних місць за кількістю одиниць товарів і масою нетто не
перевіряється). Остаточне приймання товарів за кількістю проводять у магазині,
перевіряючи кількість одиниць товару в кожному тарному місці і масу нетто.
Особливим
випадком такої процедури є приймання товарів (борошно, цукор, крупи та ін.),
які отримують на складі постачальника або підприємства транспорту в справній
стандартній транспортній тарі. У цьому разі товари приймають без переважування
за кількістю тарних місць.
При
надходженні в магазини незатарених товарів у контейнері приймання проводиться
одночасно з розкриттям контейнера (вагона). Товари, які доставлені в
контейнерах і тарі, приймають за кількістю місць або масою брутто в момент
розкриття контейнера, а остаточне приймання за кількістю одиниць і масою нетто
проводять у раніше зазначені терміни.
Приймання
товарів оформлюється накладенням на супровідний документ штампа з вказівкою
дати, номера штампа, кількості й суми прийнятого товару, а також підписом
матеріально відповідальної особи, яка приймала товар.
У
разі невідповідності маси брутто окремих місць масі, вказаній у супровідних
документах або на трафареті, працівники магазину не повинні розкривати тару та
упаковку, а для участі в остаточному прийманні запросити представника місцевого
відправника; якщо ж товари отримані в оригінальній упаковці або в непорушеній
тарі виробника, який не є відправником даної партії, то потрібно викликати
представника місцевого виробника (представник іногороднього виробника
викликається лише у випадках, прямо передбачених договором сторін).
У
разі встановлення розбіжностей за кількістю товарів у тарному місці приймання
призупиняється, вся партія товарів поміщається у відокремлене приміщення, а про
виявлену невідповідність у кількості товарів складається односторонній акт за
підписами осіб, які брали участь у прийманні товарів. Акт передається
адміністрації торговельного підприємства.
Повідомлення
про виклик представника постачальника (виробника) необхідно направити не пізніше
ніж через 24 години після виявлення нестачі (надлишку) товарів. У повідомленні
про виклик представника вказується: найменування продукції, її кількість,
якість, дати і номери рахунків і транспортних документів, характер нестачі,
основні виявлені недоліки, стан пломб, час, на який призначене приймання.
Виклик представника постачальника здійснюється такими способами: місцевого
постачальника — телефонограмою; іногороднього — телеграмою.
Для
участі в остаточному двосторонньому прийманні представник місцевого
постачальника (виробника) зобов'язаний прибути, як правило, наступного дня,
немісцевого (іногороднього) — не пізніше ніж через 3 дні з моменту отримання
виклику (не беручи часу на дорогу), якщо інший строк не встановлений договором;
для приймання товарів з обмеженими термінами зберігання представник
постачальника зобов'язаний прибути протягом 4 годин. У разі неявки представника
постачальника, а також у випадках, коли виклик представника не є обов'язковим,
запрошується представник незацікавленої організації або представник
громадськості.
Остаточне
приймання товарів за кількістю має бути проведене в такий строк:
а)
товари з обмеженими термінами зберігання — не пізніше ніж через 24 години;
б)
усі інші товари — не пізніше ніж через 10 днів після їх надходження. Остаточні
результати приймання товарів за кількістю оформляються Актом про встановлення
розбіжностей за кількістю під час приймання товарів, який складається в день
закінчення приймання. До акту повинні бути прикладені копії супровідних
документів, документ, який засвідчує повноваження представника постачальника,
тощо. Акт повинен бути підписаний всіма особами, котрі брали участь у прийманні
товарів за кількістю, і затверджений керівником підприємства-одержувача не
пізніше від наступного дня з моменту його складання.
в
акті про встановлення розбіжностей за кількістю під час приймання товарів
вказують такі дані: найменування продукції (вантажу), адреси відправника і
отримувача; дата і номер: акта про нестачу, телеграми і телефонограми про
виклик представника відправника (виготівника), рахунка-фактури і транспортної
накладної, комерційного акта (якщо його склали); місце і час приймання товарів;
дані про осіб, котрі брали участь у прийманні товарів, їх посвідчення; дату
відправлення і прибуття товарів, час видачі вантажу, розкривання вагона чи
контейнера, Його доставки на склад отримувача; стан тари й упаковки в момент
огляду товару, а також маркування тари; умови зберігання товарів на складі
отримувача до приймання, відомості про способи визначення кількості продукції,
якої не вистачає, і підтвердження про користування справними вагами та іншими
вимірювальними приладами, вивіреними в установленому порядку; ким зважені,
опломбовані та відправлені товари, справність пломб, фактичну масу товарів
згідно зданими документів та трафарету; точну кількість товарів, яких не
вистачає, і їх ціну; детальний висновок про причини і місце виникнення нестачі
(надлишків) товарів.
Окремий
порядок приймання товарів передбачений у разі постачання їх у магазини в
тарі-обладнанні. Він регламентується вимогами Інструкції про особливості
приймання товарів народного споживання, які доставляються в тарі-обладнанні.
Деякі
товари, надіслані магазину поштовими посилками, приймають у відділеннях зв'язку
відповідно до чинної Інструкції про приймання товарів від підприємств зв'язку.
Порядок приймання товарів у посилках аналогічний до порядку приймання товарів у
тарі. У разі виявлення розбіжностей по масі і порушень цілісності упаковки у
відділеннях зв'язку її розкривають і складають акт за формою, встановленою
Мінзв'язку, за участі представника відділення зв'язку.
Приймання
товарів за якістю полягає в зіставленні якості товару, що надійшов, та його
комплектності, а також тари, упаковки, маркування з вимогами стандартів, ТУ,
договорів з даними супровідних документів постачальника. Приймання товарів за
якістю повинно проводитися з точним дотриманням вимог стандартів, ТУ, інших
обов'язкових для сторін правил, а також за супровідними документами, які
посвідчують якість і комплектність товарів, — технічного паспорта, сертифіката,
специфікації та ін.
Перевірка
товарів за якістю може бути суцільною або вибірковою, а для визначення якості
товарів можуть застосовуватися методи лабораторної або органолептичної оцінки.
За органолептичними показниками (зовнішній вигляд, запах, смак, консистенція)
товари перевіряють попередньо — в місці отримання, а в магазині проводять
остаточне приймання.
У
разі якщо угодою роздрібного торговельного підприємства та постачальника
передбачене проведення приймання товарів за якістю на основі норм зазначених
вище Інструкцій, остаточне приймання товарів за якістю проводиться в такі
терміни: а) при місцевому постачанні товари з обмеженими термінами зберігання
повинні бути прийняті за якістю протягом 24 годин з моменту отримання, а всі
інші товари — не пізніше ніж через 10 днів; б) при іногородній поставці товарів
відповідно 24 години та 20 днів з моменту надходження товарів на склад
товароодержувача.
Товари
у транспортній тарі приймають за якістю одночасно з розкриттям тари, зразу ж
після приймання товарів за кількістю одиниць у тарному місці. У разі виявлення
невідповідності товарів за якістю, комплектністю, маркуванням вказаним вимогам
одержувач зобов'язаний повідомити відправника (виготівника) про необхідність
участі його представника у двосторонньому прийманні.
Одночасно
з перевіркою якості товарів перевіряють зміст і правильність їх маркування (за
даними маркування визначають виготівника виробу, найменування, сорт товару,
дату виготовлення та інші дані, передбачені стандартами або ТУ; маркування
повинне бути нанесене або безпосередньо на товар (виріб) або на прикріплений на
нього ярлик).
Перевірка
тари й упаковки передбачає визначення відповідності її вимогам стандартів або
ТУ та здатності забезпечувати збереження кількості та якості товарів під час
перевезення (у договорі поставки можуть вказуватись номери стандартів і ТУ на
тару та/або упаковку, в яких повинен поставлятись товар).
Терміни
прибуття місцевих та іногородніх представників виготівника (відправника) для
участі в прийманні товарів за якістю та комплектністю аналогічні термінам
приймання товарів за кількістю. Однакові також порядок призначення представника
постачальника (відправника) і характер посвідчення, яке йому видається. Якщо
представник постачальника в установлені терміни не прибув, то перевірка якості
товарів здійснюється експертом Бюро товарних експертиз ТПП.
За
підсумками приймання товарів за якістю та комплектністю з участю осіб, які
брали участь у ньому, у день закінчення приймання складається двосторонній акт,
зміст якого регламентується Інструкцією. В цьому акті мають бути сформульовані
висновки про характер виявлених дефектів у товарах, причини та винуватців їх
виникнення. Товари, щодо якості яких складено такий акт, магазин повинен
прийняти на відповідальне зберігання до отримання рішення постачальника щодо їх
дальшого використання. Акт приймання затверджує керівник
підприємства-одержувача не пізніше ніж через 3 днів після складання.
Затверджений акт служить підставою для оформлення претензії до постачальника,
порядок подання якої визначений законодавством України.
Важливою
особливістю процесів приймання товарів за якістю в магазинах є те, що чинним
законодавством передбачено право підприємств роздрібної торгівлі документально
оформляти і висувати відповідні претензії до виробників товарів у зв'язку з
виявленням виробничих вад товарів навіть за межами встановлених термінів
приймання за якістю.
Працівники
роздрібного торговельного підприємства мають право документально оформити акт
про виявлення виробничих вад у товарах, якщо вони виявлені під час підготовки
товарів до роздрібного продажу або під час роздрібного продажу протягом 4
місяців після отримання товарів.
У
разі виявлення прихованих вад у товарах відповідний акт повинен бути оформлений
протягом 5 днів після виявлення, але не пізніше від 4 місяців від дня
надходження товарів на склад підприємства, котре виявило ці недоліки (якщо інші
терміни не встановлені договором сторін). При цьому під прихованими вадами
розуміють такі" що не можуть бути виявлені лід час звичайної для даного
товару перевірки і можуть виявитися в процесі зберігання, підготовки до продажу
або використання товарів.
Якщо
на товари встановлені гарантійні терміни експлуатації або зберігання, то акт
про приховані вади повинен бути складений протягом 5 днів, але в межах
установленого гарантійного терміну. Якщо ж гарантійний термін на товари
встановлюється з моменту їх роздрібного продажу, то акт про приховані вади
товарів може складатися також у період зберігання перед продажем незалежно від
часу отримання товарів.
Особлива
роль процесів приймання товарів за кількістю та якістю в забезпеченні
збереження товарно-матеріальних цінностей обумовлює необхідність їх якісної
організації, зокрема через дотримання певних рекомендацій та здійснення
відповідних організаційно-технічних заходів.
Комментариев нет:
Отправить комментарий