ЛПЗ для учнів гр.11 професії "Кухар" МПТУ Тема "Технологія приготування страв з овочів"

«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»  МПТУ  Рибянець  М.В.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 6 Тема: «Технологія приготування страв з овочів.

1.     Овочі відварені

2.     Овочі припущені

3.     Овочі смажені основним способом

4.     Овочі смажені в жирі

5.     Овочі запечені.»

Дата «13. 03 »    2020  р.

4   години

Мета роботи:

закріпити теоретичні знання з приготування овочевих страв та гарнирів, відпрацювати вміння та напрацювати навички з приготування страв цієї групи;

закріпити вміння організації робочих місць, підбору посуду, інвентарю, інструментів, виконання вимог санітарії, гігієни, правил безпеки праці;

навчитись працювати із довідковими таблицями Збірника рецептур страв, виконувати розрахунки потреби в сировині та виходу готової страви;

розвиток творчості, ініціативності, комунікативних навичок;

розвиток навичок групової роботи, критичної оцінки колективного проекту та особистого вкладу в його здійснення;

                         формування дбайливого відношення до електроенергії, води та сировини.

Матеріально-технічне забезпечення:

Плити електричні, сковорода електрична, шафа жарова, блендер, пароварка, фритюрниця, сировина для приготування страв.

Порядок виконання роботи

1.     Вивчити теоретичний матеріал.

2.     Приготувати страви згідно із завданням.

3.     Провести дослідницьку роботу.

4.     Оформити страви до подачі.

5.     Провести бракераж готових страв.

6.     Скласти звіт про роботу. Заповнити підсумкову таблицю.

Організаційний момент

1.     Перевірка готовність до роботи: стан та комплектність санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни, наявність необхідної технологічної документації.

2.     Інструктаж з охорони праці з реєстрацією в журналі.

3.     Закріплення робочих місць за малими групами.

4.     Розподіл завдань за групами (відбувся на заключному інструктажі попередньої ЛПР).

Навчальний блок малої групи

При підготовці до роботи

1.     Вкажіть призначення посуду, інструменетів, інвентарю та обладнання, які запропоновано для використання на ЛПР:

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

2.     В технологічних картах розрахуйте кількість сировини для приготування 4 порцій страв.

66

3.     Розробіть технологічні схеми приготування страв згідно із завданням.

4.     Пройдіть тест самоконтролю.

Під час роботи:

1)    Вам пропонується приготувати, підготувати до подачі та провести бракераж страв (згідно карточок завдань).

Бракеражна таблиця

Найме-	Вихід		Органолептичні показники якості					Оцінка	При-
нуван-									міт-
	план	факт	Зовніш-	Колір	Кон-	Аромат	Смак
ня			ній		сис-				ки
страв			вигляд		тенція
			(форма)

2)    Провести дослідницькі завдання.

Дослідницькі завдання

Група № 1.

Розріжте впоперек 2-3 бульби картоплі різних сортів. Відріжте дуже тонке кружальце від кожної. Зафарбуйте зрізи розчином йоду. Роздивиться, як розподілено крохмаль в бульбах. Виконайте малюнки зафарбованих зрізів. Зробіть висновок.

Група № 2.

Розрахуйте набір сировини для рагу в разі відсутності ріпи та кабачків, враховуючи сезон приготування страви.

67

Група № 3.

Від звареної картоплі відберіть дві порції по 50 гр. Охолодіть. Загальну масу протріть відразу після обсушування, першу порцію – теплою, другу – повністю остиглою. Порівняйте якість отриманої маси. Поясніть.

Група № 4.

Зважти овочі до та після обробки. Розрахуйте відсоток відходів, вагу відходів та напівфабрикатів. Порівняйте з даними Збірника рецептур страв.

Після роботи:

1)    Заповніть підсумкову таблицю.

Підсумкова таблиця групи № _

Питання взаємооцінювання	Прізвища членів групи
Показав знання даної проблеми
Вміє працювати в команді
Використав ефективні технології роботи
Наявність базових знань з питань охорони
праці
Наявність практичних навичок роботи
Наявність базових знань з питань санітарії
Оцінка, виставлена групою
Оцінка за комп’ютерне тестування (з підписом
лаборанта)
Загальна оцінка

2)    Пройдіть комп’ютерне тестування з теми ЛПР, покажіть результат тестування лаборантові комп’ютерного класу, виставіть оцінку у робочий зошит.

Висновок: __________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________