гр.7 ЛПЗ № 2 Тема: «Механічна кулінарна обробка риби. Розбирання риби з лускою. Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї»

Риб’янець МВ –  викладач з предмету

«Технологія приготування їжі»

 МПТУ

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 2

Тема: «Механічна кулінарна обробка риби. Розбирання риби з лускою. Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї»

Дата «____» ____________ р.

4   години

Мета роботи:

Навчитися практично підбирати інструмент, інвентар, посуд. Організовувати робоче місце.

Закріпити практично теоретичні знання з механічної кулінарної обробки риби.

Дотримуватися                    вимог    санітарії    та    гігієни,    правил   безпеки

житєдіяльності і охорони праці.

Економно використовувати сировину воду електроенергію. Розвивати професійну самостійність навички самоконтролю.

Матеріально-технічне забезпечення:

Робочі столи, м’ясорубка, розробні дошки «РС», шкребки, лотки, посуд, ніж «РС», ніж для панірування, сировина: риба, хліб, молоко, цибуля, сіль, перець, паніровочні сухарі, борошно.

З  правилами безпеки життєдіяльності ознайомлений (на) і зобов’язуюсь їх виконувати __________________

(підпис)

40

Зміст роботи

1.  Розібрати рибу з кістковим скелетом на: цілу рибу з головою; цілу рибу без голови;

пласти зі шкірою без реберних кісток; кругляки; пласти зі шкірою і реберними кістками; чисте філе.

2.  Нарізати рибу на порційні шматки для:

варіння;

припускання;

смаження основним способом.

3.  Приготувати котлетну масу:

·       відпрацювати прийоми вибивання котлетної маси.

·       приготувати напівфабрикати з котлетної маси: котлети, биточки, тюфтельки, рулет.

·       відпрацювати прийоми порціонування та панірування напівфабрикатів.

4.  Провести дослідницьку роботу.

Практично визначити відсоток відходів при розбиранні риби на o цілу рибу з головою;

o кругляки; o чисте філе.

41

Хід роботи

1.    Відповісти на завдання для самопідготовки.

			1.1 Знайдіть відповідність
		Риба за масою:				Спосіб розбирання:
	1.	Дрібна (до 200 грамів).				А) на порційні шматочки
	2.	Середня (1-1,5 кг).				Б) на філе
	3.	Велика (понад 1,5 кг)				В) використовується цілою
			А			Б		В
		1
		2
		3

1.2Укажіть розміщення плавників на тілі риби

42

1.3Виключить зайве

Для приготування котлетної маси використовують такі продукти

1                        2                       3                         4                         5                             6                                 7

1.4                          Вкажіть основні родини риб

Родина___________          Родина_____________   Родина_______________

Родина_______________                    Родина _____________

43

1.5Вкажіть найціннішу у харчуванні рибу (за термічним станом)

риба

жива                                               охолоджена                                         морожена

1.6Вкажіть показники якості живої риби

Поверхня риби -

_____________________________________________________________.

Луска -

_____________________________________________________________.

Очі -

_____________________________________________________________.

Зябра -

_____________________________________________________________.

Цільність тушки -

_____________________________________________________________.

Запах -

_____________________________________________________________.

2.    Отримати посуд, інвентар та інструмент

(розробну дошку «РС», ніж «РС», шкребки, лотки, м’ясорубку, ніж паніровочний).

44

3.  Організувати робоче місце:

Вимити стіл та інструмент гарячою водою;

Перед початком роботи вимити руки милом і прохлорувати їх 0,2% розчином хлорного вапна;

Розробну дошку розмістити перед собою на відстані 5-6 см від краю столу, ніж покласти праворуч лезом до дошки, ліворуч розмістити продукти;

Обчистити рибу від луски, видалити плавники, зябра, нутрощі, промити її;

Попластувати рибу; Видалити хребет; Зрізати реберні кістки; Зняти шкіру;

Нарізати рибу на порційні шматки для варіння, припускання, смаження;

Посолити і запанірувати рибу;

Чисте філе риби порізати на шматочки;

Замочити в молоці або воді білий черствий хліб без скоринки; Пропустити рибу крізь м’ясорубку разом із замоченим хлібом; Додати в масу сіль, перець, перемішати, вибити; Розпорціонувати і запанірувати напівфабрикати.

45

4.       Скласти звіт про роботу. Заповнити порівняльну таблицю з механічної кулінарної обробки риби.

№	Механічна кулінарна обробка риби
п/п
	Вид операції	використов	шматочки-	на філе
		ується	кругляки
		цілою
1	Обчищення луски
2	Видалення плавників
3	Видалення нутрощів
	через черевце
4	Видалення голови
5	Промивання
6	Пластування
7	Видалення хребта
8	Нарізання на порційні
	шматочки -кругляки
9	Зрізування кісток
10	Видалення шкіри

Знаком «Х» відмітьте однотипність операцій.

5.  Занести результати дослідницької роботи в таблицю.

Вид напівфабрикату	Відсоток відходів

46

6.  Розв’язати діаграму вибору рішень.

Проблеми

1.     Кругляки риби розрізані.

2.     Риба має гіркуватий смак.

3.     Великий відсоток втрат при розбиранні риби на чисте

філе.

4.     В котлетній масі з риби є

кістки.

5.     В котлетній масі шматки не розмішаного хліба, вироби мають клейку консистенцію.

Причини

1.     Роздавили жовчний міхур при розбиранні. Не видалили чорну плівку.

2.     Нутрощі видаляли через черев-це.

3.     Використали рибу, яка містить дрібні міжм’язові кістки.

4.     Використали свіжий хліб.

5.     При розбиранні риби багато м’якоті залишили біля хребта і реберних кісток.

7.  Зробити висновки. ____________________________________________